食源性疾病的预防与控制

　　主持人：观众朋友们大家好，欢迎收看这一期的健康大讲堂节目。我们这一期的主题是食源性疾病的预防与控制，四月份的天气逐渐转暖，万物复苏，同时也是外出旅游的季节。那些微生物他们可能在空气中，也有可能在食物里，在你没有察觉的时候，它就会使你生病。2015年世界卫生日的主题是食品安全，说到食品安全，与吃关系最密切的当属食源性疾病，是指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括常见的食物中毒，寄生虫或者是化学性有毒有害物质所造成的疾病，为了让大家吃得更安全，玩得更安心，今天特别策划了这一场关于食源性疾病预防与控制的专题访谈。今天请到演播室的是深圳市疾病预防控制中心的黄微黄主任。黄主任您好。

　　主持人：首先我给大家介绍一下黄微主任，现任深圳市疾病预防控制中心营养与食品卫生主任医师，深圳市职业技术学院食品安全中心客座评价员，广东省食品安全组专家组成员，深圳市食品安全专家委员会副主任委员等职务，1984年开始从事营养与食品卫生管理和研究工作，主要从事食品安全风险检测与评估，食品安全事故调查与处置。深圳市人群健康检测与促进，深圳市人群等营养状态的研究等相关工作。我们提到病从口入，所以说说到食源性疾病，大家可能会理解为不小心误食而导致的一些疾病，这样理解是否正确呢？您能不能给大家简单介绍一下食源性疾病的定义？

　　黄微：好的，刚才主持人在开场的时候讲了食源性疾病，其实是把这个定义已经全部说进去了，就是疾病的定义，就是人吃了一些含有有毒有害的物质，或者把一些有毒有害的物质当做食品来吃进去，引起了感染性或者是中毒性的疾病，这样一系列的都叫食源性疾病。但是比如说一些和饮食有关的，比如说暴饮暴食，或者是饮食不注意引起的糖尿病是不包括食源性疾病里面的。

　　主持人：这个疾病是不是有一个分类？

　　黄微：是的，一个是动物性食源性疾病或者是植物性的食源性疾病。但是通常是按照致病因子来分，比如说细菌性的，或者是病毒性的，或者是化学性的，或者是有毒动植物的等等。

　　主持人：在流行病学上都有哪些特征？

　　黄微：引起食源性疾病的特征，就是所有患病的病人必须是有吃过某种可疑食物的摄入史，如果是没有吃的，肯定不发病。但是不是说所有吃的人都会发病，或者是有部分人发病，比如说我吃得很多，或者是我抵抗力特别弱，那么会发病。如果是对可疑食物采取了控制措施，不再进食，马上这个疾病就可以减少，有这样一个特点。

　　主持人：导致食源性疾病暴发的高危因素都有哪些？如果是范围比较大的？

　　黄微：比如说我们前面所说的最主要的包括我们国家也好，或者是国际上也好，食源性疾病是一个很大的范围，前面所说的有生物性的，有化学性的，在我们国家或者是世界上，或者在深圳来说，最主要的是细菌引起的食源性疾病，主要导致的危险因素是受到污染，就是你这个食品受到一些致病菌或者是病毒的污染。第二个是有繁殖的温度和时间，就是必须有适合他繁殖的温度，比如说是30度左右的温度就会大量的繁殖。另外还有足够的时间，因为时间越长，才会繁殖得越多，不是说一两个致病菌就能够引起人的生病，必须是十万或者是百万个致病菌才会引起发病。所以说时间、温度过长，或者是温度很适宜，那么大量繁殖就可以引起我们的发病。

　　主持人：发病的时候对人体有哪些危害？

　　黄微：暴发就要看有什么因素引起的了。比如说是前面所说的有致病菌引起，可能会造成胃肠道的不舒服，比如说经常看到很多病人吃了东西以后引起腹泻、腹痛，拉肚子，或者是呕吐，甚至有发烧，这些是细菌引起的不适。但是如果有一些可以引起中长期的不适，比如说食源性的寄生虫，比如说肝吸虫，如果吃了鱼松，这种可以引起肝脏的损害，所以这个就会是器官的损害。还有线虫，比如说我们吃福寿螺，里面有一个寄生虫，它可以沿着血液到脑部，或者是其他的器官寄生，很多人不明原因的经常头痛，去医院里面经常查不到原因，可能就是这种寄生虫在做怪了。另外还有一些，比如说我们经常在春季，1月份的时候，我们深圳经常会发生的四季豆的中毒，四季豆里面本身生的含有一种红细胞凝结素，就是一种毒素，只有高温煮熟之后这个毒素才会灭，人就不会发病。但是很多时候食堂里面因为是大锅，很容易引起人的中毒反映。不同的致病因子引起人的反映也是不一样的。

　　主持人：食源性疾病都有哪些临床上的表现呢？比如说您刚才说的这些类似的寄生虫之类的？

　　黄微：不同的致病因子引起的临床表现是不一样的，像细菌的，正如我们刚才所说的，主要是引起胃肠道的现象，腹痛，腹泻，呕吐，拉肚子，发烧，发冷，这种是比较常见的，比如说前段时间病毒在深圳暴发，我们可以从媒体上看到很多的学校饭堂，或者是学校的集体单位，经常在学生里面发生腹痛腹泻，这个就是病毒和细菌。如果是四季豆的中毒，可能就是呕，或者是胃的绞痛。还有一些河豚鱼，有河豚毒素，我们国家是不允许吃河豚鱼的，但是很多人觉得河豚鱼的味道特别鲜美，在海边长大的人觉得吃了没问题，所以冒死吃河豚，这个河豚如果是有毒的话，表现的是神经症状，比如说抽搐、痉挛，或者是昏迷，然后死亡，河豚鱼中毒的死亡是非常快的。另外还有毒蘑菇，比如说春季的时候，有两个家庭去凤凰山采集野生蘑菇引起了中毒，他这种中毒是神经症状的中毒，头痛，如果严重的话就会引起昏迷，这个死亡率也非常高。

　　主持人：我们在食源性疾病的诊断标准上都有哪些？

　　黄微：我们国家对食源性疾病有一系列的诊断标准，但是所有的食源性疾病，所以是有一个诊断准则的，就规定了发生这种疾病我们应该怎么调查，怎么处理，根据分类。但是除了这个种子以外，还有其他的，比如说植物上的，还有毒蘑菇的，还有四季豆的，还有发霉的霉变甘蔗的，还有发霉的小麦的，都有这样的诊断标准。像细菌的话，比如说三门氏菌，大肠IC4菌等等都有相应的诊断标准。依照我们国家目前的诊断标准来说是19个。

　　主持人：我们知道食源性疾病的危害，我们在日常生活中要怎么预防得食源性疾病呢？

　　黄微：我们所有的食源性疾病是因为细菌引起的，我们就以细菌引起的为主，就占了70%、80%，以细菌为主的来讲讲怎么控制。首先前面所说的细菌必须是有污染的，有治病菌的污染，第二个是有时间给他繁殖，第三个是有温度，适宜他生长。我们要怎么防止污染呢？首先选购原料方面一定要选择新鲜的，没有变质的食物，确保了食材的安全。还有在操作的过程中，一定要煮熟煮透，不要吃生的。另外还有一个，我们的容器一定要清洗消毒，不要生熟不分，防止污染。还有控制时间，我们有一个管理办法规定，从加工出来以后常温最多是放两个小时，如果是两个小时没有吃进去，要么是60度以上的温度储存，要么是10度以下的低温温度保存，一定要这样保存，防止适宜的温度造成大量的繁殖。还有一个是温度，前面说过的，要不然是60度以上来储存食物，比如说我们吃自助餐下面有加热的，那就是高温的保存。还有一种是放在冰箱，10度以下的冰箱。

　　主持人：当暴发食源性疾病的时候，都有哪些控制和应急方案呢？

　　黄微：对市民个人来讲，比如说我发现吃了某种食物引起不舒服了，首先第一个就要马上到医院去就诊，这是第一步。第二步，如果有条件，或者是医院离得比较远，先催吐，因为很多毒素医院是没有特效药治疗的，比如说前面所说的毒蘑菇，还有河豚鱼是没有特效药的，所以我们在家，首先要催吐，抠或者是喝多一点水，在胃肠道还没有吸收的时候吐出来，减少吸收，马上到医院。还有呕吐物，排泄物要保存好，因为这是报给疾控机构进行调查处置的时候最关键的生物样品，必须拿回去进行检验才能发现你究竟是什么原因造成了这个疾病。所以一定要把这些保存好。第三个，我们平常在选购的时候，一定要到信誉好的，或者是品牌比较好的商品，或者是大的商品来进行选购，不要买街边流动摊档的食物，这样预防就会好一些。

　　主持人：我们国家对预防食源性疾病都采取了哪些措施？

　　黄微：从国家有两个层面，一个是发生之前，就是这个疾病没有发生的时候采取一些措施，还有发生以后的一些措施。比如说发生前的，监管部门对食品生产经营企业是加强了监管，对他们企业的人员加强培训，让他们掌握这方面的操作技能和知识。另外对市民进行宣传，比如说我们现在在录这个节目就是一个宣传的作用，告诉市民要怎么防范。如果是发生以后，该怎么处理，还有技术部门要加强监测，比如说食品安全风险监测，采一些食品进行监测，或者对一些病人，在医院设一些医院进行监测，就可以发现，防止大面积的暴发。对发生以后的层面，就是要马上起动调查处置，控制可疑食物，提出整改措施，等等。国家主要是分为发生前和发生后的处置。

　　主持人：主要对食品安全管理的模式是什么样的？

　　黄微：有兼管也有技术部门。监管主要是对日常的生产加工销售整个按照食品安全标准来做。另外当一旦发生了这个食源性疾病，就是由技术部门启动流行病学的调查，来寻找原因是什么，这个原因寻找出来以后，可以防范同样的事件的再次发生。

　　主持人：前面提到国家层面预防食源性疾病的措施，在我们日常生活中，老百姓应该怎么预防食源性疾病的发生，还有它的大面积的传播呢？

　　黄微：我们跟消费者说要把好六关：首先是采购关。我们一定要到大的品牌商店选择好的、信誉好的商店进行采购，另外要采购新鲜的，不要采购变质的。第二关是保管关，买回来以后，如果是容易腐烂变质的可能要低温保存，我们是以吃多少来购买多少，不要一下子买得太多，这样就会引起变质。第三关是个人健康关，如果是个人这段时间有不舒服，或者是有发病，就要到医院及时的就诊，另外是清洁关，经常在加工食品的时候，要洗手消毒，吃饭的时候也要洗手消毒，这是非常关键的。还有一个是烹调关，就是煮的时候一定要煮熟煮透，不要生吃食物，这样可以避免食源性疾病的发生。

　　主持人：在生活中哪些会导致食源性疾病的发生呢？在吃这些食品的时候，又怎么样才能避免得食源性疾病？

　　黄微：我们在深圳每年处理这么多起的食源性疾病，主要是肉和肉制品，比如说卤肉或者是熟肉，比如说我们买的烧鹅烧鸭，主要是挂的时间过长，造成大量的繁殖，还有一些是凉拌菜，凉拌了以后放的时间过长。前面我也说过，我们加工好的食物一定是两个小时内就要吃完，要把没有吃完的要不然是10度以下储存，要么是60度以上保存。这两种是我们经常会发生的，在深圳来说经常发生的是肉和凉菜。

　　主持人：夏天经常吃西瓜，比较解渴，比较清凉，有哪些是不能多吃的？比如说家里有小孩，或者有老人的情况下，应该注意哪些？

　　黄微：因为老人和小孩本身就是易感人群，都是抵抗力或者是体质比较弱的，所以他们是不适宜，比如说西瓜冻在冰箱里面很冷的拿出来吃。或者是一下子吃了过量，这样对他们来说，因为西瓜本身对胃肠道可能有不适的感应。另外比如说一下子吃得过多，胃肠道可能也不适应，所以要求最好是小次多量，不要吃冷冻或者是冰冷的东西。

　　主持人：刚才我们说的都是一些关于食物的方面，在日常生活中，饮水不当是不是也会引起食源性疾病的发生？是不是得有一个正确的饮水的方式？

　　黄微：是的。饮水也会造成的，深圳曾经有发生过，一个居民的住宅楼，是二次供水的。那段时间发现很多人拉肚子，大家都不知道，但是都是那个住宅区旁边的诊所去看，一看都是我们小区的人。就觉得应该是小区里面出了问题，后来就报给疾控中心去查，就是二次供水的水塔里面受到病毒的污染，所以饮水的不注意，也会引起食源性疾病，前面这个例子就是。所以我们在饮用水的时候一定不要喝生冷的水，一定要煮开了以后来喝，或者是喝已经做好的，比如说是纯净水或者是矿泉水，这种就会好一些，另外一个成年人每天对水的需要量是2500到3000毫升，我们要求这种饮水也不要渴了以后拼命的喝，而应该是不渴的时候都要隔一段时间就要喝一点，少量多次，这样来补充。这样对我们人体的健康是非常有好处的。

　　主持人：有些食源性疾病，您刚才也说了是在烹饪，厨房操作不当引起的，平常我们在家里自己做美食的时候应该注意哪些问题呢？

　　黄微：自己做美食的时候还是那些，买食品的时候要选择新鲜的食材，到一些信誉比较好的超市去选购，不要在街边小摊档购买食物，选购一关是非常关键的。比如说有的在路边的小摊里面的蔬菜里面可能就有农药，回来怎么加工都很难消除。所以我们一定要选择信誉好的商场、超市，或者是农贸市场，这样就会比较有保障。另外购买肉类的时候也是要去有资质的商铺买，肉如果是没有经过检疫，里面也有很多寄生虫，人吃了以后也会引起疾病的发生。所以在这个选购方面是非常重要的，另外是一定要煮熟煮透，不要为了追求口感，可能我们炒的不熟。另外还有一个煮好以后，我们一定要控制在两个小时之内就要吃进去，如果是放了超过两个小时的，那可能我们要不然就放在冰箱里面保存。对于已经放到冰箱的，隔夜的剩菜下饭，拿出来之后也要彻底的热透，微波炉里面稍微热一下也是风险比较大的。

　　主持人：我们经常会听到一些媒体报道的食品安全事件中看到菌数等等，这些指标究竟是什么意思，会导致食源性疾病吗？

　　黄微：这是判断食品质量的一个最重要的指标，菌目总数是代表这个食品里面所有细菌的数量有多少，但是菌目总数只是一个指示，比如说代表了这个货物的保存期可以达到多长，但是是不是引起人的致病却未必。因为在所有的细菌里面，大部分的细菌都是有益的细菌，都不会引起人的致病，只有小部分的才会致病。所以这个菌目总数只是代表这个食品的保存时间，比如说可以保存多少多少时间等等。这个指标是我们在进行包装食品里面会有的指标，但是现在慢慢的，我们国家已经把这个指标去掉了，也就是前面所说的，因为菌目总数，大部分的细菌会有益的，不一定是有害的。大肠菌群，只是这个食品里面有没有受到人和动物的粪便污染的一个最重要的指标，因为大肠菌群是人或者动物肠道所固有的细菌，如果大肠菌群很多或者是超标的话，可能提示这个食品里面有肠道的致病菌在里面，所以这两个都是指示菌。

　　主持人：是的，有的酸奶上也有各种各样的菌的，有的时候看着会很可怕，以为就是在喝这些病菌。

　　黄微：其实90%以上的菌都是有益的，我们的空气，呼吸，自己的肠道都有很多细菌，只是很少很少的一部分是能够致病的。你刚才说的酸乳里面的益生菌对人体是很好的，里面的含量是很高的，有十万个。

　　主持人：可以帮助人体消化食物？

　　黄微：可以有利于人体的肠道的消化、吸收。

　　主持人：很多人都抵挡不住街边的小摊，但是又担心它的食品安全，有的时候又抵挡不了它的诱惑，我们能不能确定街边的小吃的食品安全性呢？

　　黄微：我们还是劝大家尽量少的到街边买小吃，但是有时候因为街边做得特别诱人，尤其是小孩子，一下课就到周边购买，所以我们想还是可以有方法判别的。比如说首先我们就看看他的原料是不是新鲜的，他的储存的条件，有的是有一个保温箱，储存的条件是不是好，是不是确保了这个食品在一个冷冻的环境下。我们可以看一下。第二个可以看加工方法，加工的是不是安全的，是不是卫生的。另外，还可以看它的储存条件，他是放在什么地方，是露天的摆着，还是一袋一袋的装得很好。可以这样选择，尽管好吃，我们可以偶尔解馋，但是尽量还是要少吃一点。

　　主持人：一些蔬菜瓜果的正确食用方法都有哪些？

　　黄微：这几年随着监管部门对蔬菜监管的力度在加强，所以我们最近十年来说，深圳的蔬菜发生的食物中毒的量已经很少很少了，几乎都没有发生了。在八几年的时候，一个星期起码有三宗报告的。

　　主持人：都是因为农药超标？

　　黄微：农药超标引起的中毒反映，所以我们当时提出来的，对这种蔬菜是叫做一洗、二浸、三烫、四炒。一要清洗干净，第二个用大量的水浸泡，万一有农药或者是上面有其他的污染物质可以通过水的浸泡把他去掉，还有一个是三烫，可以用煮好的开水加一点油烫一烫，捞起来再炒，因为农药是水溶性的，溶在油里面的，万一有农药，我们这样烫，农药就会溶解到油里面，烫完的水就不要要了，再炒，这样就会好一些。瓜果的话也要选择一些新鲜的，如果是有皮的话，肯定要把皮去掉。

　　主持人：马上就要五一了，很多网友都外出游玩，在这样的情况下，为了避免食源性疾病的发生，黄主任能不能给广大网友说几点建议？

　　黄微：像那些外出的，比如说去旅游，或者是聚餐的，我们要求你要采购食品的话，也是前面所说的，我们一定要选择信誉好的，品牌好的商家或者是厂家的食品来购买。另外，我们购买的食品，如果是有包装的，我们一定要看看他的包装袋上的厂家、生产日期，保质期，是不是在有效期内。

　　主持人：好的，感谢黄主任这一期节目为大家分享这么多关于食源性疾病预防控制方面的知识，观众朋友们，这一期节目就先到这里，下一期节目再见。