关爱妈妈，关注厨师健康

　　无论你什么时候、什么状态回家，妈妈总是会给你端上一碗热汤，准备好一桌饭菜。对于母亲，再多的感言，再多的赞美也不为过，因为她承载着这世上最伟大的爱：母爱。

　　但是，当我们坐在干净的椅子上，享受着妈妈做的可口饭菜的时候，可曾想过，妈妈在厨房忍受呛人的油烟、闷热的环境，牺牲自己的健康，为我们烹饪美食。

　　作为从事卫生工作的我，每每看到妈妈在厨房烟雾缭绕的环境中奋战，心中感慨万千，想要做点什么，来减少厨房中的健康危害，保护妈妈，以及厨师们的身体健康。

厨房健康危害及防护

　　1 健康危害

　　1.1 化学毒物

　　⑴食用油及食材烹饪过程中，会产生大量有害化学物。当烹饪温度超过200℃，会产生大量的丙烯醛，这是一种具有强烈辛辣味的化学毒物，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

　　⑵当烹饪温度超过270℃，油烟中会含有大量苯并芘。苯并芘属于多环芳烃，对眼睛、皮肤有刺激作用；它属于致癌物、致畸原及诱变剂，吸入后容易增加患肺癌的风险。

　　⑶除上述两种危害较大的物质，有研究表明，厨房油烟的成分非常复杂，包括醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族、酯、内酯、杂环化合物等300多种有害物质，其中苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等是已知高致癌物，可使人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生，是厨房油烟的主要危害。

　　1.2 粉尘

　　烹饪过程中产生的大量油烟，其成分包括各种化学毒物（丙烯醛、苯并芘）、油雾凝聚物、颗粒物等，吸入后可对鼻、眼、咽喉黏膜有较强刺激，容易增加患肺癌的风险。有研究对厨房的PM2.5指数进行了监测和对比，如下图所示，其PM2.5指数高达220，接近汽车尾气浓度，属于“重度污染”，健康危害非常大。

　　1.3物理因素

　　⑴厨房内各种设备（抽油烟机等）以及锅灶使用过程中产生噪声，会导致听力损失，严重时会引起职业性耳聋。

　　⑵现代都市中多数家庭居住空间狭小，厨房空间更小，烹饪过程中会产生高温，且由于厨房一般通风不畅，热量不易散发，夏季容易引发中暑。

　　1.4 功效学因素

　　⑴烹饪过程中手腕要用力捉握、腕部要旋转、弯曲，可能造成手腕损伤，容易引发腕部腱鞘囊肿。

　　⑵烹饪时需要长时间保持站立不动，这会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀，甚至发生静脉曲张。不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，此时若鞋子不适脚，容易引起足部疼痛和骨质增生。

　　1.5 其他健康危害

　　长期吸入油烟，容易引起“油烟病”。主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。

　　2 危害防护

　　2.1 通风

　　⑴厨房要设有窗户，安装排风扇，改善厨房通风条件。

　　⑵选用质量有保证、油烟吸净率较高的抽油烟机，建议尽量采用侧吸式油烟机。

　　⑶安装空调或配备冷风扇，避免高温环境。

　　2.2 改善烹饪方式

　　⑴食用油的烹调温度尽量控制在120℃～180℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且散发出过量的油烟。

　　⑵改进烹调方式，尽量减少油炸、煎炒、爆炒，采用蒸、煮、炖的烹调方式。

　　⑶尽量不要使用木柴、树叶、干草等生物燃料，采用液化气或天然气等燃料。

　　2.3 个人防护

　　⑴必要时可佩戴防颗粒物口罩，建议可选用带呼吸阀的防颗粒物口罩（如下图），佩戴时比较舒服。

　　⑵如厨房噪声太大，可佩戴耳塞，减少噪声危害。

　　2.4 健康监护

　　⑴每年做一次体检。

　　⑵经常锻炼，多做运动，穿适脚的鞋。

　　祝天下母亲和厨师们身体健康！

作者：深圳市职业病防治院 李天正

审稿专家：深圳市健康科普专家 林大枫（深圳市职业病防治院）

编辑：深圳市健康科普“两库一机制”建设工作委员会办公室